志ほ川バイパス店では、蕎麦打ち・だしにこだわり、お客様に美味しくお召し上がりいただけるよう心がけています。
蕎麦打ち
加水
全体的にまわすように水を入れる。
水回し
指を立てて、素早く、力はいれない。粉っぽいところと、水っぽいところがないように、混ぜる。
くくり
水が粉にまんべんなく、いきわたったら、
手のひらで粒を転がしながら、ひとつのかたまりにくくっていく。
練り①
全体が大きなかたまりになったら、しっとりするまで練る。
練り②
左手で支え、右手で全体的に加圧し、しっとりとしたツヤが出てくるまでこねる。
へそ出し①
しわになったところを一ヶ所にまとめていく。
へそ出し②
大鉢全体を使い、円型にしていく。頂上がへそになるように。
つぶし
厚みが1cmくらいになるように のす。
右手でのし、左手で端を添えてあげる。
丸出し①
パーの手で生地をならす。
グーの手でのばす。
丸出し②
生地の四片をころがし、のばしていく。
パーの手でのばす。
四つ出し
肉分け、3mmぐらいの厚さで均等に四角く延ばしていく。
本延ばし
厚さが1.2mmになるように、下から順に延ばしていく。
たたみ
手前から奥に向かい半分に。
右から、左に半分に。もう一度、
手前から奥に半分に、折る。
打粉①
切り板の上に打粉をふる。
打粉②
そばの上にも打粉をふる。
切り①
こま板を合わせて、包丁の重みで切っていく。
切り②
こま板を定規のようにして切っていく。
船
箱に並べていく。
だし
本枯節 カツオ
花やかさと香り
荒本
まろやかさ
宗田
味わいを深める
室アジ
旨みと甘み
枯さば
甘みをきわだたせる
椎茸・こんぶだし
超軟水に前日から浸すことで、より深い旨みが引き立ちます。
こんぶ
グルタミン酸
しいたけ
グアニル酸
継ぎ足しつゆ
秘伝の継ぎ足しつゆで、まろやかな深みのある味わいを実現します。
継ぎ足しのそばつゆをブレンドし、
志ほ川ならではの味を守り続けています。